Selbstgemachtes Sauerteigbrot

Ich weiß nicht, wie das bei mir genau dazu gekommen ist, aber ich habe seit 2013 kein Sauerteigbrot mehr gekauft (mal abgesehen von Toast). Da ich ja gern mal was neues ausprobiere, kam es irgendwann über mich, mal Brot selbst zu backen. Und irgendwie bin ich dann davon nicht mehr abgegangen und backe mir nun alle paar Wochen selbst welches. D.h. ich friere mir das Brot nach dem Backen ein und taue nach Bedarf wieder auf. Es gibt Stimmen, die sagen, das Brot sei dann nicht so frisch, dem kann ich nicht zustimmen. Wenn man es gleich frisch einfriert und dann vor der Zubereitung in der Mikrowelle auftaut, ist es fast wie frisch. Aber das ist eine andere Diskussionsrunde. Nun ans Brotbacken. Ein wichtiger Aspekt ist übrigens noch, dass ich einen Pizzastein gekauft habe. So einen wie dieser hier.

Backstein/Pizzastein
Backstein/Pizzastein

Wer schon Ahnung von Sauerteig hat und nur das eigentliche Brotrezept will, muss mein Blabla überspringen und nach unten scrollen ;)

Ohne Sauerteig geht nichts

Also heißt es erst einmal Sauerteig ansetzen. Wie das geht? Ganz einfach. Im Markt eures Vertrauens einfach ein Roggen(vollkorn)mehl kaufen. (Es geht auch mit anderen Mehlen, aber ich konzentriere mich jetzt hier auf Roggensauer.) Das ca. 100g Mehl mit Wasser verrühren. Das Mischungsverhältnis sollte so sein, dass am Ende eine cremige Konsistenz zustande kommt. Im Internet liest man viel von „flüssig wie Eierkuchenteig“, wem das besser zusagt.
Nun kommt das Ganze in ein Behältnis, welches nicht luftdicht verschlossen sein darf. Liest man viel, aber warum? Ich weiß es ehrlich gesagt nicht. Aber ein Grund könnte vielleicht auch eine Explosionsgefahr sein. Man sollte nicht die Kraft des Sauerteigs unterschätzen.

Mit Cranberrys gemischter Sauerteig
Mit Cranberrys gemischter Sauerteig

Auf die Größe kommt es an

Ich mache ihn immer in eine dieser großen 1kg-Gummitierchen-Plastikdosen. Ja, Schande über mich, Plastik. Na, vielleicht wird es demnächst Glas. Wählt das Gefäß so, dass mindestens! doppelt so viel Platz noch nach oben ist für den Teig. Einmal ist er mir schon raus geklettert. Man sollte ihn also auch nicht unbedingt an einen schlecht zu reinigenden Platz abstellen ;)
Bei mir steht der Sauerteig immer in der Küche bei ca. 18-20°C. Mehr schadet nicht bzw. ist für die Vermehrung glaube ich sogar gut. Wie ich aber mal im Netz las, bewirkt eine niedrigere Temperatur, einen saureren/aromatischeren Teig.

Füttern nicht vergessen

Wie auch später das sogenannte Anstellgut, muss der Sauerteig nun nachgefüttert werden. Wenn er anfängt Bläschen zu bilden (sieht man, wenn man ein transparentes Gefäß nimmt), weiß man, er lebt. Es gibt im Netz verschiedene Sauerteigführungen und sicherlich werden mich viele Bäcker für meine Art der Zubereitung verdammen. Ich habe mir das aber mittlerweile abgewöhnt und mache das nach Gefühl bzw. Geschmack. Ich schütte einfach wieder Mehl nach und Wasser hinzu. Wenn ich das Gefühl habe, der Teig versäuert nicht, dann wird nicht nachgefüttert. Testen kann man das ganz einfach mit einer Kostprobe. Man schmeckt die Säure nämlich. Heißt ja auch Sauerteig ;) Ist er also eher mild, dann braucht man auch noch nicht wieder nachfüttern.

Rechtzeitig planen

Ich beginne also immer Anfang der Woche meinen Sauerteig zu vermehren. Und dann wird nachgefüttert, so dass die Menge zum Ende der Woche ausreichend ist. Je nach Größe des Brotes sollten 500g Sauerteig genügen. Wenn ich das Brot zubereite, ist der Sauerteig vom Geschmack her sehr säuerlich. Kribbelt quasi auf der Zunge, wenn man probiert.
Meine Angaben der Zutaten sind Circa-Angaben. Man muss sich da echt nicht so wild machen, ob es nun mehr oder weniger ist.

Das braucht man:

550g Sauerteig
350g Weizenmehl
350g Roggenmehl
20g Salz
400ml Wasser
100g Walnüsse z.B. oder Sonnenblumenkerne oder Leinsamen…

Zuerst gebe ich den Sauerteig in eine Rührschüssel, danach das Wasser und das Salz. Im Anschluss kommen die Saaten oder was immer man möchte rein. Nun lässt sich das ganze erstmal sehr gut verrühren, so flüssig wie es ist. Danach gebe ich das Roggen- und Weizenmehl hinzu. Und dann wird mit der Hand geknetet. Einen Mixer dreht ihr damit den Hals um. Glaub mir ;)
So, ich weiß nicht genau, wie fest oder flüssig euer Teig nun ist, da ich das auch immer nur nach Gefühl mache. Wie gesagt, alles nur Richtwerte. Bevor ihr in Panik geratet. Der Teig sollte nicht so weich sein, dass er quasi in sich von allein zusammenfällt aber auch nicht so fest, dass er wie eine große feste Kugel ist. Es sollte was dazwischen sein. Ihr könnt also diese Konsistenzabweichung mit Mehl oder Wasser ausgleichen. Er ist bei mir immer schon noch recht klebrig. Aber wenn ich ihn dann aus der Schüssel holen will, hilft da Mehl drüberzustreuen. Ach, und den Teig an den Finger zu haben ist „normal“ ;)

Schön kneten

Der Teig wird also nun so lange knetet, bis man meint, alles gut vermengt zu haben. Ja, das braucht man ein wenig Kraft und Ausdauer. Dann lässt man ihn eine halbe Stunde in der Schüssel ruhen. Und danach wird er herausgelöst und auf einer bemehlten Fläche rundgewirkt. Achtung, lasst euch nicht von dem Video und der Elastizität des Teiges täuschen. Wir machen hier einen Roggenmischbrot. Im Video würde ich eher auf ein reines Weizen- oder Dinkelmischbrot tippen. Das wäre dann auch so elastisch.

Brotlaib Unterseite
Brotlaib Unterseite

Gärkörbchen

Nun muss Brot aber auch irgendwo hin. Ich habe es nie in einer Kuchenbackform oder ähnlichem versucht sondern habe direkt mit einer Holzschliffschale angefangen. Danach bin ich noch zu zwei Peddigrohrkörbchen wie diese hier gewechselt. Und als ich dann wirklich mal zu viel Teig hatte, hab ich mir einfach selbst welche gebastelt. Ja, auch das geht. Ich hab mir aus Pappe einfach eine Kastenform gebastelt und darin Backpapier ausgelegt. Und ganz ehrlich? Ich finde keinen Unterschied zu den anderen Formen. Der fertige Brotlaib kommt „auf Kopf“ in das Gärkörbchen, also so, dass die Oberseite des Brotes unten ist.

Brotlaib im selbstgebauten Gärkörbchen
Brotlaib im selbstgebauten Gärkörbchen
Papp-Gärkorb
Papp-Gärkorb

Das Gerücht mit der Gehzeit

In vielen Foren liest man von 3-4 Stunden Gehzeit. Ich bin damit nie klar gekommen. Das Brot war irgendwie nicht richtig aufgegangen und fest. Hefe war eine Alternative, aber irgendwie machte es das reine Sauerteigbacken kaputt. Was mich auch immer nervte, war der irgendwie lang einzukalkulierende Zeitaufwand. Teig zubereiten, Teig gehen lassen, Ofen vorheizen, Backzeit.
Und eines Tages hab ich schlecht geplant, fing zu spät an und schaffte es nicht mehr Abends noch das brot zu backen. Und so lies ich es einfach über Nacht stehen.
Zu meiner Überraschung war es morgens nicht tot und zusammengefallen sondern im Gegenteil, super aufgegangen. Seitdem lasse ich mein Brot einfach 12-24 Stunden gehen. Das macht die ganze Zubereitung auch entspannter, da ich nur für einen Tag die Zubereitungszeit einkalkulieren muss und am anderen Tag die Backzeit.

Das Brot nach ca. 20 Stunden Gehzeit
Das Brot nach ca. 20 Stunden Gehzeit

Backen

Am nächsten Tag wird der Ofen möglichst heiß vorgeheizt. Bei mir ist bei 250°C Schluss. Besser sind wie man liest 300°C. Mit dem Pizzastein im Ofen, lässt man ihn so 30-45 Minuten vorheizen. Ober- und Unterhitze. Keine Umluft! Da man hier ganz schön viel Energie braucht, lohnt es danach besser gleich 2-3 Brote zu backen.
Nun sollte man noch eine Wassersprühflasche und ein Messer zur Hand haben. Die Wassersprühflasche nimmt man um eine höhere Luftfeuchte im Ofen zu erreichen. Dazu sprüht man einfach Wasser in den Ofen. Achtet darauf, nicht oben die Lampe zu erwischen, die könnte sonst in die Luft gehen. Bei mir ist das Glas der Abdeckung schon total mit Rissen durchsetzt, aber noch nicht runtergefallen. Habe auch schon gelesen, dass man es mit Alufolie abdecken kann, damit das Wasser nicht draufkommt. Dann wird es aber dunkel im Ofen ;)
Das Messer braucht ihr, um das Brot einzuschneiden, damit es nicht unkontrolliert irgendwo aufplatzt.

Eingeschnittens Brot
Eingeschnittens Brot

Jetzt geht’s wirklich los

Der Ablauf ist also nu folgender:
Ofen schnell auf, Backstein auf Gitterrost rausziehen. Brot mit Gärkorb nehmen und vorsichtig auf den Stein „stürzen“. Messer nehmen und wie man es kennt, das Brot von oben ca. 1cm tief einschneiden im Abstand von 4-5cm. Nun schnell wieder den Stein samt Brot zurückschieben in den Ofen. Sprühflasche nehmen und einige Sprühstöße in den Ofen geben. Klappe zu, Timer auf 5 Minuten.
Nach 5 Minuten wieder zur Sprühflasche greifen, wieder einige Sprühstöße in den Ofen geben. (kann ruhig aufs Brot gehen). Timer wieder auf 5 Minuten. Nach Ablauf der Zeit wiederum Srpühflasche nehmen und sprühen. Ein letztes Mal den Timer auf 5 Minuten stellen. Sind diese 5 Minuten abgelaufen, haben wir das Brot 15 Minuten bei 250°C gebacken. Nun runterregeln auf 220°C für 15 Minuten. Danach auf 180°C und 30 Minuten.
Die Backzeit beträgt nun also 60 Minuten und das Brot sollte fertig sein. Normalerweise macht man nun die Klopfprobe an der Unterseite des Brotes. Es sollte hohl klingen. Hohl ist aber anscheinend ein dehnbarer Begriff. Ich finde es klingt ehr dumpf hohl und nicht wie eine leere Holzkiste ;)
Das Brot wird also nun aus dem Ofen genommen und man lässt es abkühlen. Nach frühestens einer Stunde kann man es schneiden. warum nach frühestens? Ich vermute, weil es sonst einfach zu sehr am Messer klebt. So meine Erfahrung.

Gebackenes Cranberry-Walnuss-Brot
Gebackenes Cranberry-Walnuss-Brot
Gebackenes Dinkel-Sonnenblumenkernbrot
Gebackenes Dinkel-Sonnenblumenkernbrot

Sauerteig hier und da

Tipps zum Schluss

Je höher der Roggenanteil ist, desto schlechter geht das Brot auf und desto schwerer wird es quasi. Je mehr Weizenmehl ihr beimengt, desto besser geht es auf. So meine Erfahrung. Der Wasseranteil spielt dabei auch eine Rolle.
Die Wassermenge kann man erhöhen, wenn man das Brot nicht freigeschoben backt. Sprich in einer Backform. Denn dann besteht ja keine Gefahr, dass es auseinander läuft.
Sauerteig kann man auch aus Weizen- oder Dinkelmehl herstellen.